풀무원은 1984년 국내 최초로 포장두부를 선보인 것을 시작으로 1988년에는 업계 최초로 두부전문 기술연구소를 설립하였으며 2009년에는 국내 최초로 천연응고제를 적용했다. 이처럼 늘 한발 앞서 걸으며 바른 먹거리를 만들기 위해 매진해 온 풀무원은 현재 매출 2조2,720억 원 규모의 바른먹거리와 건강생활기업으로 성장했다. 2018년 기준으로 두부시장 점유율은 46%에 달한다. 이중에서 풀무원 두부 생산량의 60%를 차지하고 있는 음성두부공장과 전국 공장에서 생산한 제품이 모이는 음성물류센터를 찾았다. 원료, 가공, 포장, 유통의 전 과정에 바른 먹거리의 원칙이 실현되고 있는 현장이다.

콩의 입고부터 출하까지 자동으로 무인자동화 생산시스템을 갖춘 풀무원 음성두부공장은 하루 콩소비량이 최대 20톤에 육박하며 약 1만㎡의 규모를 자랑하는 국내 최대자동화 두부 생산설비를 갖춘 두부공장이다. 연매출 670억(2018년 기준)에 달한다. 5개 생산라인이 24시간, 365일 가동되며 하루 평균 30만 개의 두부제품을 생산하고 있다. 대한민국 최대 규모의 생산량이다.

더 놀라운 것은 이 넓은 생산시설에 투입되는 관리 인력은 생산 2개 라인당 7명에 불과하다는 것이다. 콩의 입고부터 제품이 생산되어 품질검사를 거처 마지막 출하준비에 이르는 모든 생산공정이 완전 자동화로 이루어지고 있기 때문이다. 음성 두부공장의 두부 제조공정은 크게 7가지(침지, 마쇄, 가열숙성, 여과, 응고/성형, 포장, 검수) 공정을 거쳐 상품으로 만들어진다.

최첨단의 기술력으로 전통 제조방식 실현 먼저, 콩이 입고되면 3차에 걸친 자동세척이 이루어진다. 세척이 끝나면 콩에 함유된 수분차이에 따라 12~14시간 동안 물에 불리는 침지공정에 들어간다. 불린 콩은 맷돌 형태의 마쇄기를 이용하여 전통적인 방식으로 갈아서 콩즙을 낸다. 이때 일반 분쇄기 대신 전통의 맷돌 방식을 고집하는 이유는 단백질 추출비율을 높이고, 마쇄 과정의 마찰로 인하여 발생할 수 있는 콩의 열 변성을 최소화하고 콩의 영양을 유지하기 위해서이다. 마쇄한 콩즙은 단백질 추출을 용이하게 하고 살균을 위해 100도 이상의 고온에서 장시간 가열하는 과정을 거친다. 이때도 역시 가마솥의 원리를 이용하여 온두유 방식으로 가열한다. 쉬운 냉두유 방식 대신 전통 가마솥 가열 방식을 고집하는 이유는 향미 손실을 방지하고, 두부의 고소한 맛을 살리기 위해서이다. 가열된 콩즙은 여과 과정을 거쳐 두유와 비지로 자동 분리된다. 이때 추출된 두유에 천일염응고제를 넣어 순두부를 만든다. 응고된 두부는 다시 파쇄와 성형압착 공정을 거쳐치면서 실제 판매되는 두부의 형태로 재탄생한다. 이후 크기에 맞게 절단, 개별 용기에 담겨 포장단계로 이동한다. 밀봉된 포장지 겉면에는 원료, 생산공정의 모든 정보를 소비자가 직접 확인할 수 있게 식품이력추적관리 QR코드가 자동으로 찍힌다. 포장된 두부의 내용물에 이물질이 들어갔는지 점검하기 위해 2차례에 걸친 정밀한 검사가 자동으로 이루어진다. 금속검출기로 1차 검사를 통과하면 X레이로 한번 더 검사하여 내용물을 확인한다.

검사를 마친 제품은 유통기한 내 미생물 안전성확보를 위해 일정온도와 시간에서 살균 및 냉각 공정을 거친다. 살균이 완료된 제품은 화상검사기를 통해 내용물 파손 등의 불량까지 잡아낸다. 검수공정은 원래 사람이 육안으로 확인하던 공정이었다. 객관적 데이터 대신 주관적 판단으로 이루어져 종종 오류가 발생하곤 했다. 이에 2017년 영상으로 검수할 수 있는 ‘화상검사기’를 자체적으로 개발했다. 이로써 전 공정의 99%가 무인자동화 라인으로 생산 중이다. 2개 라인을 7명의 직원들만 모니터링을 하고 있다.
최종검수를 마친 제품은 2도 이하의 냉장창고로 자동 이동하여 저온 숙성 공정을 거친 후 제조일자와 유통기한을 날인하면 물류센터로 이동한다.
이 모든 공정은 소비자들도 투명하게 확인할 수 있다. 올바른 정보를 제공할 의무가 있고, 고객은 제대로 알고 스스로 제품을 선택할 권리가 있다고 판단하기 때문이다. 이를 위해 신(新)완전표시제 홈페이지(http://product.pulmuone.co.kr/main.asp)를 통해 제조부터 유통까지의 과정을 투명하게 공개하고 있다.

환경을 생각하는 포장 그리고 깨끗함 풀무원에서는 건강과 환경을 생각한 포장관리 4R원칙에 맞게 제품을 포장한다. 포장 자원 사용을 줄이고(Reduce) 최소 포장 설계로 과도한 포장을 줄이며(Reduce), 재사용과 재활용(Reuse, Recycle)이 가능한 포장을 만들겠다는 원칙이다. 지난 6월에는 세계 환경의 날을 맞아 친환경 포장 제품을 확대해 나가겠다고 선언했다. ‘환경을 생각한 포장’을 순차적으로 적용하여 2022년까지 전 제품에 적용할 계획이라고 밝혔다. 포장재 개발 단계에서부터 지속가능성을 고려해 플라스틱 사용량을 줄이고, 유해한 화학물질은 사용하지 않으며, 재활용이 100% 가능한 포장재를 적용해 환경에 주는 부정적 영향을 최소화하겠다는 것이다. 음성두부공장에서 생산되는 일부 제품 중에도 이미 탄산칼슘 성분을 혼합한 용기에 포장한 제품을 출시하기 시작했다.
풀무원 공장에서는 먹거리를 다루는 식품공장으로서 위생을 철저하게 관리하고 있다. 미세한 먼지까지 제거한 후에라야 공장으로 들어갈 수 있다. 에어 샤워, 발판 소독 등의 과정을 거치는 것은 물론이고 살균기 속에서 소독한 실내화만 착용할 수 있다. 또한 입구에서 손세척과 손소독까지 매뉴얼을 따르지 않으면 문이 열리지 않는 구조이다. 심지어 공장 바깥의 화장실을 사용할 때도 손소독을 마치지 않으면 출입문이 열리지 않는다. 이런 제조공정은 견학 프로그램에 참가한 소비자들에게도 철저하게 이루어지고 있다.

풀무원 음성물류센터, 엑소후레시 아무리 정성을 들인 바른먹거리 제품이라도 고객에게 전달하는 과정에서 품질이 달라지면 소용이 없다. 풀무원은 ‘신선하고 안전한 제품을 소비자들에게 공급한다’는 목표를 세우고 ‘Cold Chain System’를 갖췄다. 풀무원에서 운영하는 물류센터인 엑소후레시가 바로 그곳이다. 물류의 생명이라 할 수 있는 정온, 정시, 정량을 실현하기 위한 최첨단 시스템을 갖춘 물류센터이다. 2011년 완공한 엑소후레시 음성물류센터는 친환경적인 냉매(기존은 프레온가스_오존층파괴 주범)인 암모니아로 운영되는 냉장•냉동 설비와 최첨단 자동화 물류시스템을 갖춘 축구장 5개 넓이의 저온 자동화 물류센터로 하루 120만 개의 물량을 처리하는 능력을 갖추고 있다.

전국 주요 19개의 물류 거점을 확보하여 총 800여 대의 수배송 차량을 운영하고 있으며 전국 어디나 3시간 이내 운송할 수 있는 물류 네트워크를 구축했다.
특히 온도 관리에서는 법적 관리기준보다 더 까다로운 풀무원만의 온도관리 기준을 고집하고 있다. 제품 속까지 시원하게 유지하기 위해 물류센터 내부 온도를 냉장은 2℃로 365일 유지하고 있으며 냉동식품은 영하 25℃로 관리하고 있다. 정부가 정한 법적관리온도는 냉장식품이 10℃, 냉동식품은 영하 18℃인 점을 고려하면 훨씬 더 까다로운 기준이다.
이처럼 풀무원은 좋은 원재료를 사용하는 것부터 출발했던 풀무원은 바른먹거리를 위해 제조 및 유통과정상의 4단계 즉 원료, 가공, 포장, 유통에 관한 '바른먹거리 원칙'을 법보다 까다롭게 지키고 있다.

글. 편집실
사진. 성민하