‘롯데중앙연구소’는 최신 설비와 우수한 식품 전문가들을 보유한 국내 최고의 종합식품연구소다. 1983년 6월 1일, ‘국민 건강에 이바지한다’는 목표 아래 설립된 본 연구소는 다양한 식품 연구와 신제품 개발을 수행하며 롯데제과㈜, 롯데칠성음료㈜, 롯데푸드㈜, 롯데지알에스㈜ 등 롯데 식품사의 발전에 기여해 왔다. 특히 인도네시아에 이어 2017년에는 베트남 호치민에 연구소를 설립, 글로벌 기업으로의 역량을 다지며 인도, 러시아, 카자흐스탄 등지에는 기술지원을 위한 연구원을 파견하고 있다. 롯데중앙연구소는 이러한 글로벌 식품 전진기지로서의 역할을 수행하기 위해 2017년 6월, 마곡 R&D 산업단지 내 융합, 미래, 소통의 컨셉트로 설계된 최대 규모의 최신식 연구소를 오픈했다.

롯데중앙연구소의 마곡시대 도래는 국내를 넘어 아시아, 나아가 세계 식품 산업의 발전을 이끄는 혁신 연구소로의 도약을 의미한다. ‘Better Food, Better Life’의 비전 아래 더 좋은 식품을 제공함으로써 고객의 더 나은 삶에 기여하고자 하는 마음가짐, 고객의 전 생애주기에 걸쳐 최고의 가치를 선사하겠다는 다짐은 마곡 연구소 설립의 핵심 모토다.
롯데중앙연구소는 이러한 미래 가치를 담고 그 역할을 수행하기 위해 2017년 6월, 마곡 R&D 산업단지 내 기존보다 5배 가량 큰 규모의 최신식 연구소를 오픈했다. 신성장동력 발굴을 위한 기초 분야 연구는 물론, 안전한 제품을 제공하기 위한 안전센터의 역할도 수행하며 앞으로도 계속적으로 연구 역량을 강화하고 롯데의 식품 부문과 긴밀히 협력하여 세계 식품 산업의 발전을 이끄는 혁신의 연구소가 될 것이다.
롯데중앙연구소는 롯데푸드 대표에 이어 롯데제과 대표를 역임하며 기업의 글로벌 성장과 수익성 확보라는 두 가지 목표를 모두 달성한 것으로 평가받는 김용수 소장이 맡고 있다.

롯데 식품사들의 신제품 개발 및 중장기적 식품 관련 경쟁력 확보라는 중책을 맡게 된 김용수 소장, 그는 ‘좋은 제품으로 고객 가치 창출에 기여’하는 데 마곡 연구소 설립의 목적이 있다고 밝혔다.
“제품 연구개발 외 품질 점검 및 식품안전성 검사를 위한 안전센터를 운영하고 있습니다. 이는 롯데에서 생산되는 가공식품과 유통점에서 판매되고 있는 모든 식품들을 철저히 관리하기 위함이죠.”
또한 ‘기술기반 강화’의 원칙 아래 기초 및 대체식품 소재 연구를 강화하고 있다는 김용수 소장, 최근 연구소에서는 신성장 동력 발굴을 위한 연구에도 심혈을 기울이고 있다고 한다.
“저희 롯데중앙연구소는 최고의 식품을 소비자에게 제공한다는 사명감을 가지고 모든 역량을 다하여 소비자의 기대에 부응하며 소비자에게 신뢰받는 연구소가 될 것을 약속 드립니다.”

롯데중앙연구소는 2010년 소비자감성센터(Consumer Ergonomics Center)를 설립, 한층 다양하고 복합적인 소비자의 심리와 소비 동향을 예측하기 위해 감각·소비자과학 연구를 폭넓게 진행 중이다. 약 10여 년 동안 다양한 평가법을 활용하여 소비자의 감각과 감성 연구에 근거한 효과적인 제품개발을 수행하고 있다. 기본적인 소비자 검사(Consumer Test)와 차이식별 분석(Discriminative Analysis)부터 정적 및 동적 심화 감각특성 분석(감각묘사분석: Descriptive Analysis, Temporal Dominance of Sensations 및 감성인지분석: Check-All-That-Apply, Flash-Profiling 등)에 이르기까지 목적에 따라 특화된 정량 조사를 실시하고 있다. 또한 소비자 의견을 수렴하는 좌담회(Focus Group Discussion)와 같은 정성 조사를 병행하여 감각 평가방법들을 운영하고 있다. 이러한 연구소의 소비자감성센터 운영은 여러 차례 식품 학계에 우수사례로 소개된 바 있다.
또한 롯데중앙연구소 소비자감성센터는 소비자가 감지하는 식품의 품질 특성과 제품에 대한 소비 상황 및 기대 특성을 규명하는 소비자 감성 인지 분석(Consumer-Food Interface Measurement) 그리고 최근 제품의 맛과 연결된 내적 품질과 형태/패키지와 연결된 외적 품질간의 최적화를 규명하는 제품 매칭분석(Food Quality-Package Matching Measurement)을 실시하고 있다. 이를 통해 한층 다양하고 복합적인 소비자의 심리와 소비 동향을 예측하기 위한 감각·소비자과학 연구를 더욱 폭넓게 진행하고 있다.
김용수 소장은 국내를 비롯한 글로벌 식품산업의 가장 큰 특징으로 ‘고령화’를 꼽았다. 롯데중앙연구소에서는 영·유아, 어린아이, 청·장년, 중년 그리고 시니어를 아울러 각 세대별 생애주기를 고려한 제품개발 연구가 꾸준히 이어지고 있다고.
“영·유아, 그리고 어린아이의 경우에는 감기 등 바이러스 관련 연구를 주로 수행하고 있습니다. 청·장년층은 아무래도 성장에 초점을 맞춘 칼슘 공급이 중요하겠죠. 아토피 방지를 위한 면역증강은 전 세대를 아우르며, 웰에이징 시대를 맞아 노년층을 위한 맞춤형 제품도 꾸준히 연구하고 있습니다.”

특히 영·유아층의 경우, 출산율은 줄어들고 있지만 반대로 시장은 더 다양해지고 있다. 이에 여러 가지 영양을 고려한 프리미엄 시장의 대두는 롯데중앙연구소가 항로타 유산균 분유를 연구하게 된 결정적 계기가 되었다.

롯데중앙연구소와 롯데푸드는 올해 김치 분리 유산균을 이용한 로타바이러스 설사 증상 개선 효과에 대한 연구결과를 토대로 무항생제 분유인 ‘위드맘’과 ‘위드맘 산양’을 출시하였다. 로타바이러스는 급성 설사병의 가장 큰 원인으로 면역력이 약한 사람이 걸리면 설사에 이어 탈수 증세가 나타나고 심하면 사망에까지 이르게 된다. 이는 영·유아에게는 치명적인 바이러스다. 롯데중앙연구소는 이를 조금이라도 예방할 수 있는 소재를 분유나 베이비푸드 등에 넣어 식품으로서 꾸준히 섭취할 수 있게 연구를 지속하였다.
“최초에 저희가 연구를 기획했을 때는 살아있는 유산균으로 로타바이러스를 억제해 보자는 목표가 있었습니다. 이에 2년의 시간 동안 거의 5,000종에 가까이 유산균을 테스트해 봤지만 이렇다 할 연구 성과를 얻을 수 없었습니다. 많이 지치고 연구가 거의 포기 단계까지 이르게 되었는데, 그때 EPS의 가능성을 발견하게 되었습니다.”
EPS는 세균이 영양분을 먹고 체외로 내보내는 대사산물의 일종이다. 이 성분이 어쩌면 바이러스의 흡착을 억제하지 않을까 하는 아이디어로 연구가 재개된 것이다. 그리고 마침내 LRCC5310 균주의 EPS가 로타바이러스 억제에 효과가 있다는 사실이 확인되었을 때, 그것은 한마디로 ‘유레카’였다. “로타바이러스 연구는 저희 모두가 부모의 마음으로 실행했던 연구입니다. 지금까지 선례가 없었고, 계속된 실패에 점점 지쳐갔죠. 매번 마지막이라는 심정으로 연구에 매달렸습니다. 마침내 가능성을 발견했을 때 그간의 노력을 한번에 보상받는 것 같아 마치 노벨상을 받은 기분이었습니다.” 이와 같은 과정이 흡사 의약품 연구개발 과정을 떠올리게 한다. 이에 롯데중앙연구소는 ‘의약품 정도까지의 좋은 기술을 목표로 하고 있지만 차이점이 분명 있다.’며 선을 긋는다.
“저희 식품은 분명 약은 아닙니다. 그냥 편안하게 접하고 먹을 수 있는 분유에 로타바이러스를 완화시킬 수 있는 고부가가치를 제공하는 그런 제품을 내놓고 싶었습니다.”

그렇다. 음식은 약품이 아니다. 하지만 그렇기에 보다 편하게 접할 수 있고 바로 여기에 롯데중앙연구소의 역할이 있는 것이다.

건강한
생애주기를 위한 연구 롯데중앙연구소는 앞으로 백세 시대에 맞춰 계층별 다양한 제품 개발을 지속할 것이다. 현대사회가 아무리 발전해도 인간의 기술로 막지 못하는 질병들이 있다. 더불어 각 세대에 맞는 꼭 필요한 영양이 있을 것이다. 그것이 꼭 메디컬적인 해결책이 아니더라도 식품을 통해 편안하게 섭취, 해결과 보완이 될 수 있다면 그보다 보람된 일이 있을까. 그런 건강지향형 제품을 만드는 게 롯데중앙연구소의 꿈이라고.
“4차산업혁명의 시대를 맞아 어찌 보면 시대에 가장 앞서나가고 있는 산업 중의 하나가 식품산업입니다. 빅데이터라든가 IP, AI 등. 모든 4차산업혁명시대의 기술들이 식품과 결합해 새로운 기술과 새로운 제품이 나오고 있죠.”
이에 김용수 소장은 앞으로 식품업계, 혹은 이 분야에 진출할 새내기들에게 업계 선배로서 진심 어린 조언을 건넨다.

“식품 연구는 한 마디로 끈기가 필수입니다. 그리고 그 끈기를 가능케 하는 것은 소비자를 위하는 따뜻한 마음에서 비롯한 ‘헌신’에 가까운 노력이죠.. 마음이 동하지 않으면 지속할 수 없는 것이 이 우리 일입니다.”
부모의 입장에서 더 좋은 것을 주고 싶은 사랑, 롯데중앙연구소는 그런 부모의 마음을 토대로 국·내외 인류의 ‘Better Food, Better Life’를 책임지고 있다.

글. 엄용선
사진. 김재룡