보랏빛 여름 보양식,
가지에 담긴 것들 신비로움을 상징하는 색, 보라. 보라색을 띠는 채소가 많지만 그 가운데 가장 짙은 보라색을 띠는 채소를 꼽으라면 단연, 가지이다. ‘영양가 허당’으로 천대받던 가지가 알고 보니 영양의 보고였다. 그런데 영양의 원천이 이 건강한 보랏빛에서 나온다고 하니 더 신비롭다. 찬 성질이 있어 여름철에 딱 어울리는 식재료, 가지를 좀 더 알아보자.

글. 편집실

가지는 오랫동안 영양가 허당인 채소로 천대를 받아왔던 식재료이다. 단백질, 탄수화물, 지방등 에너지원이 되는 영양소가 거의 없기 때문이다. 가지가 빛을 발하기 시작한 것은 비교적 최근의 일로 보라색 슈퍼 푸드가 뜨면서 가지도 뜨기 시작했다. 보라색 채소에 함유된 안토시아닌이라는 색소 덕분이다. 가지가 유난히 짙은 보라색을 내는 이유도 바로 안토시아닌 때문이다. 안토시아닌은 강력한 항산화 성분으로 활성산소를 제거해 노화를 억제할 뿐만 아니라 항암효과도 뛰어나고 눈 건강에도 좋은 것으로 알려져 있다. 원래 안토시아닌은 블루베리, 크랜베리, 복분자 등에 많이 함유되어 있는데 평소에 자주 접하는 식재료는 아니다. 이에 비하면 가지는 아주 친근한 슈퍼 퍼플 푸드라고 할 수 있다. 제철이면 시장 좌판에서 천원에 네댓 개씩 살 수 있는 서민의 먹거리이다.

가지는 여름에 존재감을 제대로 드러내는 채소이다. 가지가 지닌 찬 성질 덕분이다. 몸을 시원하게 해주고 몸이 뜨거운 사람은 열을 내리는 것을 도와주는 효과가 있어 여름에 요리해 먹기에 좋은 식재료이다.
더구나 가지는 전체 성분의 90% 이상이 수분이라 땀을 많이 흘리는 여름에 딱 좋은 식재료다. 특히 더위를 식혀주는 가지냉국은 예로부터 전해 내려오는 사찰음식으로 유명하다. 칼륨 함유량도 높아서 이뇨작용으로 체내의 노폐물을 배출하는 데도 도움을 준다.

인도가 원산지로 알려진 가지가 우리나라에 들어온 것은 삼국시대 중국으로부터이다. 그러나 신라의 가지 품종이 좋아 중국에서 다시 역수입했다는 기록이 전해질 만큼 한국의 가지가 맛이 좋다. 맛도 좋고 역사도 오래되었지만 우리나라의 가지 요리는 좀 단순한 편이다. 쪄서 간장 양념에 무쳐먹거나 기름에 볶아 먹는 것이 고작이다. 씹는 맛이 물컹하여 가지의 식감을 싫어하는 이들도 적지 않아서 한국에서는 비교적 천대받던 식재료에 속한다. 이에 비해 유럽이나 중국에서는 가지의 부드러운 식감을 높이 사 고급스러운 레시피도 다양하게 발달한 편이다. 중국에서는 양귀비가 즐겨 먹었던 채소로 널리 알려져 있다. 즐겨 먹었을 뿐만 아니라 피부에 발랐다고 전해진다. 그래서인지 중국인들의 요리 중에는 가지를 식재료로 한 요리들이 꽤 많은 편이다. 대표적인 요리를 꼽자면 어향가지 튀김이다. 이탈리아도 가지 요리가 발달한 편이다. 가지 스테이크와 같이 가지를 메인으로 한 요리도 있지만 토마토, 치즈 등과 궁합이 잘 맞아 다양한 요리에 식재료로 많이 활용되고 있다.

가지에 풍부한 안토시아닌은 수용성 색소이다. 물에 넣어 끓이는 방식의 레시피는 피하는 것이 좋다. 안토시아닌 색소가 금방 빠져버리기 때문이다. 특히 수증기로 찌는 것도 비추이다. 색 속에 물에 녹아 나와 손실되기 쉽다. 찌거나 끓였을 때 보라색이 금세 변색되는 것도 이 때문이다. 대신 구워 먹거나 기름에 볶아 먹는 것이 안토시아닌 색소를 섭취하는 데는 더 효과적이다. 일본에서도 가지에 미소된장을 발라서 구워 먹는 요리가 있다고 한다. 가자는 조직이 스펀지 같아 기름을 잘 흡수해 튀기거나 볶아먹기에 알맞다. 가지 속의 필수 지방산인 리놀렌산과 세포 손상을 막아주는 비타민E가 많이 들어 있는데, 이 두 성분은 지용성 성분이라 기름과 함께 조리될 때 흡수가 빠르다.

가지는 100g당 15cal 내외의 저열량 식품이라 다이어트에도 좋기 때문에 포만감을 느낄 때까지 먹어도 살이 찌지 않는다. 하지만 주의해야 할 점이 있다. 가지는 독성이 있어 생으로는 섭취하지 않는 것이 좋다. 찬 성질이 있어 여름 식재료로 제격이긴 하지만 몸이 찬 사람들이나 임산부들에게는 권하지 않는다.

프랑스의 집밥 요리, 라따뚜이 라따뚜이는 프랑스에서 즐겨 먹는 야채 스튜 요리이다. 가지, 호박, 토마토를 메인 재료로 하되 취향에 따라 피망, 양파 등의 채소를 활용하여 다양하게 만들 수 있다.
재료 메인재료 : 가지2개, 호박1개, 토마토3개, 토마토소스1/2컵,
허브가루(생략가능)약간, 버터 1조각, 올리브유, 소금, 그라나파다노 치즈, 후추가루 등
만드는 법
1. 가지 1/2개와 호박 1/4개, 토마토 1개는 잘게 썰고, 나머지 재료는 둥근 단면을 살려 0.5cm두께로 쓴다.
2. 팬에 버터를 녹인 후 먼저 잘게 썬 야채 가지와 호박만 넣고 살짝 볶은 후 소금, 후춧가루를 넣어 간을 한다.
3. 잘게 썬 토마토와 토마토소스를 붓고 허브가루를 뿌린다.
4. 3의 팬 위에 둥글게 썰어 둔 가지, 호박, 토마토를 둘러 가며 담아준 후 마지막에 소금과 오일을 살짝 뿌린다.
5. 180도 예열한 오븐에 넣고 약 25-30분간 굽고, 그라나파다노 치즈를 뿌리면 끝!
6. 바게트나 빵 위에 올려 브루스케타로 만들어드셔도 맛이다.

야채와 고기로 가득 채운 가지구이 말이 재료 가지 1개, 소고기 100g, 각종 채소(당근, 토마토, 피망, 브로콜리, 새싹채소, 양파 등
버터, 오일 , 소스는 데리야키 소스나 월남쌈 소스(취향대로)
만드는 법
1. 속 재료는 10cm 정도 길이로 비슷하게 자르고 가지는 길로 얇게 저며 자른다.
2. 소고기는 소금을 한 후 볶는다.
3. 야채도 가볍게 볶은 후 소금을 약간 뿌려 간을 한다.
4. 버터를 두른 팬에 가지를 앞뒤로 고루 굽는다.
5. 구운 가지 안에 준비한 채소와 고기를 넣고 돌돌 말아주면 끝!
6. 소스에 찍어 먹으면 더 맛있다.
7. 공기에 밥을 담고 튀김을 먹기 좋게 올린다.
8. 7에 1의 양념장을 뿌리고 레몬즙을 뿌린다.